裝罐、封罐
1、為了防止因為不可預(yù)見的改變而造成成品的損失,裝罐前應(yīng)先做實驗。實驗按以下步驟進(jìn)行：
（1） 試樣準(zhǔn)備:吸取濃度為 4.11%的磷酸氫二鈉溶液 0.5mL、 1.0mL、1.5mL、 2.0mL、2.5mL、3.0mL，別離加入毛重 411g 的濃縮乳罐中,封罐后搖勻。
（2）滅菌實驗 滅菌條件應(yīng)與批量生產(chǎn)條件相同。淡煉乳生產(chǎn)通常選用下 （6～8min100℃ （保溫 15min） 116℃ （保 列滅菌條件： 升溫(17～18min)87℃ 溫 15min）排氣（5min）冷卻
（3）開罐查驗：滅菌后開罐，傾入燒杯中，查看其組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味， 并測定粘度。粘度用毛式粘度計測定，以 20℃時大球 100～2000R 為宜。 高于此粘度，一般有熱凝固傾向。若粘度較高，可把滅菌溫度下降 0.5℃或 縮短滅菌時間 0.5min；若粘度過低，則滅菌保溫時將反轉(zhuǎn)式滅菌釜反轉(zhuǎn)架 暫停 5min，以進(jìn)步粘度。總之，經(jīng)過實驗，確定批量生產(chǎn)的滅菌條件 和穩(wěn)定劑的增加量。
2、裝罐、封罐 將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。 但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后要高溫滅菌，故有必要留有頂隙，以防脹 罐，封罐蕞好用真空封罐機，以削減煉乳中的氣泡和頂隙中的殘留空氣。
滅菌、冷卻 滅菌的主要意圖是為了殺滅微生物、鈍化酶類，然后延長產(chǎn)品的貯藏期， 一起還可進(jìn)步淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮。除此之外，滅菌還能賦予淡煉乳特殊的芳香味。 滅菌方法分為間歇式（分批式）滅菌法和接連式滅菌法兩種。間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn),可用反轉(zhuǎn)滅菌機進(jìn)行，滅菌條件同實驗。
接連式滅菌可分為 3 個階段：預(yù)熱段、滅菌段、和冷卻段。封罐后罐內(nèi)乳溫在 18℃以 下，進(jìn)入預(yù)熱區(qū)預(yù)熱到 93～95℃，然后進(jìn)入滅菌區(qū)，加熱到 114～119℃， 經(jīng)必定時間運轉(zhuǎn)后，進(jìn)入冷卻區(qū)，冷卻到室溫。近年來，新出現(xiàn)的接連滅菌機， 可在 2min 內(nèi)加熱到去 125～138℃， 并保持 1～3min， 然后急速冷卻， 全部進(jìn)程只需 6～7min。接連式滅菌法滅菌時間短，操作可實現(xiàn)自動化， 適于大規(guī)模生產(chǎn)。
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